بالطبع يفضل الطاهي الإيطالي أن يتم إقالته من القيام بذلك. إن الدفاع عن طعامنا ضد مثل هذا التجديف يجعلنا نشعر بأننا أشخاص أفضل
لوكا سيزاري هو مؤرخ طعام ومؤلف كتاب تاريخ البيتزا
ربما تكون قد ابتسمت للأخبار قبل بضعة أيام: تم طرد الشيف الإيطالي دافيد تامبوريلا من أحد مطاعم بريزبين بعد رفضه وضع الأناناس على البيتزا. ناهيك عن أن ولاية كوينزلاند تزرع جميع أنواع الأناناس الأسترالية تقريبًا. لم يفسح تامبوريلا الطريق لعملائه أو لرئيسه، وأصر على أن هذا المزيج كان إهانة للثقافة الإيطالية.
ومع أن الأمر قد يبدو غريبًا، إلا أنه ليس الأول. في عام 2017، طُرد ماوريتسيو لاندي، وهو طاهٍ من بولونيا، من مطعم صغير بالقرب من ليون بعد مقاومة الضغوط لطهي المعكرونة لفترة أطول وتقديم معكرونة بولونيز، وهو طبق غير موجود في مسقط رأسه. لمن لا يعرف، بولونيا هي المدينة الوحيدة في العالم التي يتم فيها تناول الراجو مع تالياتيلي فقط، ويتم وضعها على حدود السباغيتي بشكل مثير للغضب.
لماذا يفضل الإيطاليون فقدان وظائفهم بدلاً من التشكيك في يقينهم الطهوي؟ الجواب يكمن في مكان ما بين الأنثروبولوجيا والتاريخ. تتغير أزياء الطعام بشكل أسرع من أي وقت مضى. عدد الطهاة الذين يظهرون على شاشة التلفزيون يفوق عدد الجدات الذين يقومون بالطهي في المنزل، ويستطيع الإيطاليون أن يشعروا بالمخاطر المحدقة بمطبخهم المفضل.
يبدو الأمر كما لو كانت لوحات عصر النهضة تنهار أمام أعيننا بينما نقف مكتوفي الأيدي بلا حول ولا قوة. ومع ذلك، هناك فرق حاسم بين كنيسة سيستين والبيتزا. ظلت لوحات مايكل أنجلو الجدارية على حالها طوال نصف ألف عام، في حين أن البيتزا التي تعود إلى قرن مضى لم تكن تشبه على الإطلاق تلك التي نأكلها اليوم.
إن بعض الخطايا الصارخة ضد الوصفات الإيطالية هي ببساطة طرق قديمة لتناول الطعام لم يعد الإيطاليون أنفسهم يعترفون بها. المعكرونة المطبوخة بشكل زائد والمعكرونة كطبق جانبي هما اثنان منهم. تصفح كتب الوصفات القديمة وستجد أن المعكرونة كانت تؤكل طرية لعدة قرون، في حين تم تقديم المعكرونة بالجبن إلى جانب أطباق اللحوم منذ العصور الوسطى فصاعدًا.
لكن الأمر يتطلب أقل بكثير لقيادة رجل إيطالي إلى الجنون. ملعقة واحدة من الكريمة في كاربونارا تكفي لطردك من البلاد. من المؤسف إذن أن هذه أيضًا عادة قديمة، تم تقديمها في الستينيات من قبل عدد قليل من الطهاة الرومان واستمرت لمدة 40 عامًا على الأقل، وهي تفاصيل صغيرة يبدو أن الجميع قد نسيها.
ثم هناك الجبن المبشور على المعكرونة مع السمك، وهو ما يثير غضب العديد من الإيطاليين، الذين يقفون على استعداد للإثبات علمياً أن الجبن يفسد طعم السمك، في حين ينسون أطباق المعكرونة التقليدية للغاية مثل بلح البحر مع البيكورينو.
لن تكتمل أي قائمة من الأطباق المتطرفة بدون الكابتشينو، الذي يطلبه الأجانب في نهاية الوجبة تحت أنظار النوادل المرعبة. اطلب قهوة ماكياتو، وهي عبارة عن كابتشينو مصغر، ولا أحد يرف له جفن. ليس كل الإيطاليين متشددين للغاية، وحتى الأناناس الموجود على البيتزا يحظى بمعجبين بين صانعي البيتزا العظماء.
قبل بضع سنوات، فتح جينو سوربيلو، أحد أكثر مطاعم البيتزا احترامًا في العالم، الباب أمامها، ولكن فقط على بيتزا بيضاء بدون طماطم، مما قد يجعلها حمضية للغاية. فرانكو بيبي، الذي يعتبره الكثيرون أفضل صانع بيتزا في العالم، ابتكر أناناسكوستا ("الأناناس المخفي")، وهو مخروط من البيتزا مملوء بالأناناس ولحم الخنزير سان دانييلي وفوندو جرانا بادانو، مما يجعل المباراة الهرطقة محترمة. وفي هذا الصيف، أطلقت سلسلة مطاعم البيتزا Berberè، التي تمتلك خمسة مواقع في لندن، بيتزا مع صلصة الأناناس المتبلة، لتكسر هذا التحيز مرة واحدة وإلى الأبد.
الأناناس هو فقط أحدث التجديف الذي يصل إلى البيتزا. جاء في مقال بعنوان "البيتزا النابولية" في صحيفة مورنينج بوست بتاريخ 17 ديسمبر 1860 ما يلي: "هناك طرق أخرى لإعداد البيتزا، عن طريق استبدال الأنشوجة الطازجة أو شرائح النقانق أو الفطر بالكريمة والجبن المبشور؛ لكن السلطات العليا في هذه النقاط تتعامل بازدراء مع كل هذه الابتكارات الحديثة، وتحتج على أن البيتزا المركبة بعد هذه الموضة ليس لها الحق في الاسم على الإطلاق."
تتغير الطبقة العلوية، لكن "السلطات" سيكون لديها دائمًا ما تقوله حول ما يمكن إضافته على البيتزا. من الصعب أن نرى لماذا يجب أن تقع كل الكراهية على الأناناس، في حين تقدم مطاعم البيتزا الإيطالية الفرانكفورت ورقائق البطاطس، والبقع والماسكاربوني، والتونة والبصل، والبيتزا التقليدية في بيزارو، في منطقة ماركي، عبارة عن مارجريتا مع البيض المسلوق والمايونيز.
الحقيقة هي أننا نحن الإيطاليون لا نحتاج إلى بيتزا الأناناس لنأكلها. نحن في حاجة إليها لاحتقار. إنها تمثل كل ما نحاربه للحفاظ على تقاليدنا سليمة، والكراهية لها تجعلنا نشعر بأننا أشخاص أفضل، على الجانب الأيمن من الحاجز.
لوكا سيزاري هو مؤرخ طعام ومؤلف كتاب تاريخ البيتزا
