Sorpréndete con los sabores de esta remolacha asada con pasas encurtidas y queso azul salado.
No es raro que las personas formen relaciones negativas con ciertos vegetales como consecuencia de haberlos hervido hasta desintegrarlos, un enfoque contundente que es poco probable que saque lo mejor de cualquiera de nosotros. Las remolachas, especialmente, mejoran enormemente si se tuestan, porque de esa manera se cocinan suavemente en su propio jugo. Esto no solo mejora mucho su textura, sino que también concentra su riqueza terrosa innata, en lugar de filtrarla. El alto nivel de dulzura natural de la remolacha la convierte en un complemento perfecto para aderezos picantes y quesos aún más picantes.
Remolacha asada con pasas encurtidas y queso azul
Si usa guantes de látex, podrá quitar fácilmente la piel de la remolacha simplemente frotando su superficie con las manos.
Preparación 10 minutos Encurtidos Cocción durante la noche 2 horas 4 porciones
Para las pasas encurtidas 500 g de vinagre de sidra de manzana 8 g de granos de pimienta negra (aproximadamente 1 cucharada) 4 g de bayas de pimienta de Jamaica (aproximadamente 2 cucharaditas) 2 hojas de laurel 1 chalota mediana, pelada y cortada en rodajas 1 chile jalapeño fresco, dejado entero 1 chile rojo fresco grande, partido por la mitad a lo largo, sin tallo, médula ni semillas 2 dientes de ajo 12 ramitas de orégano fresco 300 g dorado pasas
Para el remolacha asada de 1,2 kg de remolacha, lo ideal es una mezcla equitativa de al menos tres variedades (cilindra, llama de tejón y caramelo, de preferencia); de lo contrario, la remolacha morada estándar de los pantanos también funcionará bien 60 ml de aceite de oliva 20 g de sal marina en escamas 100 g de queso azul blando vegetariano, congelado, para terminar; un azul de granja como el azul de Brunswick sería ideal
Para las semillas de calabaza tostadas 5 g de agujas de romero (aproximadamente 3 cucharaditas) 25 g de aceite de oliva virgen extra 100 g de semillas de calabaza 2 g de sal marina en escamas (aproximadamente ½ cucharadita)
Para el aderezo 50 g de vinagre de jerez 100 g de licor de encurtido de pasas (ver arriba y el método) 100 g de aceite de oliva virgen extra 50 g de chalotas picadas 2 g de pimienta negra molida (aproximadamente ½ cucharadita) 2 g de sal marina en escamas (aproximadamente ½ cucharadita)
El día anterior encurtir las pasas. Coloque todos los ingredientes del pepinillo, excepto las pasas, en una cacerola pesada, cocine a fuego lento, luego retire del fuego y déjelo enfriar durante 30 minutos. Cuela el licor en una jarra y desecha los sólidos gastados. Sumerja las pasas en la salmuera, luego cúbralas y póngalas en el refrigerador para que se encurtan durante la noche.
Al día siguiente asar la remolacha. Caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Lave bien todas las remolachas y luego use un cuchillo pequeño y afilado para cortarles la parte superior y las colas. Frote toda la remolacha limpia con aceite y sal, luego envuelva cada variedad por separado en un paquete de papel de aluminio, asegurándose de que estén sellados para que no pueda escapar el vapor.
Coloque los paquetes de remolacha en una bandeja de horno adecuada y luego ase durante 45 minutos, hasta que la punta de un cuchillo afilado se pueda insertar en el corazón sin resistencia. Retirar y dejar enfriar unos 30 minutos. Cuando las remolachas estén lo suficientemente frías como para manipularlas, quítelas y deseche todas las pieles, córtelas en cuartos de arriba a abajo y luego corte cada cuarto por la mitad a lo largo.
Mientras tanto, tuesta las semillas de calabaza. Pica finamente el romero y calienta suavemente el aceite en una sartén pequeña. Retirar del fuego, añadir el romero y dejar en infusión 20 minutos. Coloque las semillas de calabaza en una bandeja para horno en una capa uniforme y tuéstelas en un horno a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4 durante 12-15 minutos, hasta que estén ligeramente tostadas y aromáticas. Vierta el aceite de romero sobre las semillas, sazone con sal, revuelva para cubrir y luego coloque las semillas en un plato forrado con un paño de cocina para escurrir.
Finalmente, haz el aderezo. Mezcle el vinagre de jerez y el líquido de encurtido de pasas, luego agregue el aceite de oliva hasta que esté emulsionado. Agregue las chalotas, la pimienta y la sal.
Para armar, coloque las remolachas aún calientes en un plato (me gusta mantener las diferentes variedades separadas), agregue las pasas coladas y espolvoree con las semillas de calabaza. Ralla finamente el queso azul congelado por toda la superficie y sirve de inmediato.
Jackson Boxer es chef y propietario de Brunswick House, Vesper y Dove, todos en Londres, y director culinario de Cowley Manor cerca de Cheltenham y Henrietta en Londres.
