Por supuesto, un chef italiano preferiría ser despedido antes que hacer esto. Defender nuestra comida contra tanta blasfemia nos hace sentir mejores personas
Luca Cesari es historiador gastronómico y autor de La historia de la pizza.
Quizás hayas sonreído con la noticia de hace unos días: el chef italiano Davide Tamburella fue despedido de un restaurante de Brisbane tras negarse a poner piña en una pizza. No importa que en Queensland se produzcan casi todas las piñas de Australia. Tamburella no cedió ante sus clientes ni ante su jefe, insistiendo en que la combinación era un insulto a la cultura italiana.
Por extraño que parezca, no es el primero. En 2017, Maurizio Landi, un chef de Bolonia, fue despedido de un bistro cerca de Lyon después de resistir la presión para cocinar su pasta por más tiempo y servir espaguetis a la boloñesa, un plato que no existe en su ciudad natal. Para quien no lo sepa, Bolonia es la única ciudad del mundo donde el ragú se come únicamente con tallarines, y ponerlo sobre espaguetis roza la barbaridad.
¿Por qué los italianos preferirían perder sus empleos antes que cuestionar sus certezas culinarias? La respuesta se encuentra en algún lugar entre la antropología y la historia. Las modas alimentarias están cambiando más rápido que nunca. Hay más chefs en la televisión que abuelas cocinando en casa, y los italianos pueden sentir los peligros que acechan a su querida cocina.
Es un poco como si las pinturas del Renacimiento se desmoronaran ante nuestros ojos mientras nosotros nos quedamos quietos, impotentes. Sin embargo, hay una diferencia crucial entre la Capilla Sixtina y una pizza. Los frescos de Miguel Ángel han tenido el mismo aspecto durante medio milenio, mientras que una pizza de hace un siglo no se parecía en nada a la que comemos hoy.
Algunos de los pecados más flagrantes contra las recetas italianas son simplemente viejas formas de comer que los propios italianos ya no reconocen. La pasta demasiado cocida y la pasta como guarnición son dos de ellos. Hojee los libros de recetas antiguos y descubrirá que la pasta se comió blanda durante siglos, mientras que los macarrones con queso se sirvieron junto con platos de carne desde la Edad Media.
Pero hace falta mucho menos para volver loco a un italiano. Una cucharada de nata en una carbonara es suficiente para que te echen del país. Es una lástima que también ésta sea una vieja costumbre, introducida en los años 60 por algunos cocineros romanos y mantenida durante al menos 40 años, un pequeño detalle que todos parecen haber olvidado.
Luego está el queso rallado sobre pasta con pescado, un escándalo para muchos italianos, que están dispuestos a demostrar científicamente que el queso arruina el sabor del pescado, olvidando platos de pasta tan tradicionales como los mejillones con queso pecorino.
Ninguna lista de maridajes extremos estaría completa sin el capuchino, que los extranjeros piden al final de una comida ante la mirada horrorizada de los camareros. Pide un caffè macchiato, que es un capuchino en miniatura, y nadie se inmuta. No todos los italianos son tan rígidos, e incluso la pizza con piña tiene sus admiradores entre los grandes pizzeros.
Hace unos años, Gino Sorbillo, uno de los pizzaioli más respetados del mundo, le abrió la puerta, aunque sólo en una pizza blanca sin tomate, que de otro modo la haría demasiado ácida. Franco Pepe, considerado por muchos el mejor pizzero del mundo, ideó la AnaNascosta (“piña escondida”), un cono de pizza relleno de piña, jamón de San Daniele y fondue de Grana Padano, haciendo respetable la herética combinación. Y este verano, Berberè, una cadena de pizzerías con cinco establecimientos en Londres, lanzó una pizza con salsa de piña especiada, para romper con los prejuicios de una vez por todas.
La piña es sólo la última blasfemia que ha aparecido en una pizza. Un artículo titulado "Pizza napolitana", en el Morning Post del 17 de diciembre de 1860, dice: "Existen otras formas de preparar la pizza, mediante la sustitución de la crema y el queso rallado por anchoas recién pescadas, o rodajas de salchicha o champiñones; pero las más altas autoridades en estos puntos tratan con desdén todas esas innovaciones modernas, y protestan que una pizza compuesta de esa manera no tiene derecho a ese nombre en absoluto".
Los ingredientes cambian, pero las “autoridades” siempre tendrán algo que decir sobre lo que le puede ir a una pizza. Es difícil entender por qué todo el odio debería recaer en la piña, cuando las pizzerías italianas ofrecen salchichas con patatas fritas, speck y mascarpone, atún y cebolla, y la pizza tradicional de Pesaro, en la región de Las Marcas, es una margarita con huevos duros y mayonesa.
La verdad es que los italianos no necesitamos pizza de piña para comer. Necesitamos despreciarlo. Representa todo aquello contra lo que luchamos para mantener intactas nuestras tradiciones, y odiarlo nos hace sentir mejores personas, en el lado correcto de la barricada.
Luca Cesari es historiador gastronómico y autor de La historia de la pizza.
