Une soupe de pâtes d'hiver délicate mais copieuse et une salade de kakis rôtis et de radicchio parsemée de gorgonzola et de noisettes
Les réchauffeurs d’hiver ne doivent pas toujours être copieux et lourds. Ces pâtes et fagioli sont suffisamment robustes pour atténuer une journée froide, mais elles sont également soyeuses, délicates et élégantes. Soyez cependant patient avec le soffritto : la longue cuisson contribue à renforcer la saveur de la soupe, et votre patience sera plus que récompensée. Les kakis, AKA fruit du kaki, quant à eux, sont l'un des sauveurs méconnus de la cuisine d'hiver, apportant à la fois de la couleur et une douceur mielleuse bienvenue à presque tout ce qu'ils touchent, surtout lorsqu'ils sont mélangés à des feuilles d'hiver amères. On ne les utilise vraiment pas assez en cuisine.
Pasta e fagioli (photo du haut)
N'ajoutez les pâtes que juste avant de servir et gardez à l'esprit qu'elles continueront à cuire et à se dilater au fur et à mesure que les bols se poseront sur la table.
Préparation 20 min Cuisson 1 h 15 min Pour 6 personnes
Huile d'olive 50 g de cœur de céleri finement haché 60 g de carottes finement hachées 80 g d'oignon rouge pelé et finement haché (poids net) 2 piments rouges séchés émiettés Sel et poivre noir 3 gousses d'ail pelées et tranchées finement 4 brins de romarin frais, aiguilles cueillies et finement hachées 4 tomates italiennes en conserve, égouttées et conservées entières 540 g de haricots cannellini cuits ou autres haricots blancs cuits, plus leur liqueur 170 g de pâtes ditalini séchées Parmesan râpé, pour finir
Faites chauffer environ trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajoutez le céleri, la carotte, l'oignon, le piment et une pincée de sel et faites cuire, en remuant souvent, pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce que le soffritto soit extrêmement tendre et sucré ; ajoutez plus d'huile si elle semble sèche.
Ajoutez l'ail et le romarin dans la marmite sofrito – un puits d'huile devrait maintenant s'être accumulé au centre ; si ce n'est pas le cas, ajoutez simplement de l'huile supplémentaire pour en créer une, puis faites frire pendant environ une minute, jusqu'à ce que l'ail bronze sans brunir. Incorporez les tomates en les écrasant au fur et à mesure et laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles teintent le tout en rouge.
Égouttez les haricots en réservant leur liqueur et mélangez-les dans la casserole pour les enrober. Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez suffisamment de liqueur de haricots réservée pour couvrir le contenu de la casserole d'environ un pouce (si vous n'avez pas assez d'alcool, complétez avec de l'eau ou du bouillon). Porter à ébullition et cuire cinq minutes, jusqu'à ce que toutes les saveurs se mélangent.
Retirez du feu et, à l’aide d’une écumoire, transférez un quart des haricots dans un robot culinaire – ne vous inquiétez pas si du soffritto s’y accroche. Blitz complètement lisse, puis remuez dans la casserole. Remettez la soupe sur feu doux et laissez cuire encore environ cinq minutes. Ajustez le sel au besoin et laissez la soupe mijoter à feu doux.
Juste avant de servir, porter à ébullition une casserole moyenne d’eau salée. Ajoutez les ditalini et faites-les cuire seulement à moitié (vérifiez les instructions sur le paquet pour les horaires). À l'aide d'une écumoire ou d'une araignée, transférez les pâtes mi-cuites dans la soupe qui vient de mijoter, en gardant la casserole d'eau des pâtes de côté. Augmentez le feu, portez la soupe à ébullition active, puis terminez la cuisson des pâtes dans la soupe pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Si la soupe semble un peu dense, ajoutez une louche ou deux d'eau pour pâtes pour la détendre – le mélange doit être crémeux et extensible, pas épais ou gluant.
Retirez du feu, assaisonnez la soupe avec une généreuse couche de parmesan râpé, de poivre noir et un bon filet d'huile d'olive et servez immédiatement.
Radicchio au kaki, noisettes et gorgonzola
Préparation 10 min Cuisson 30 min Pour 4 à 6 personnes
4 kakis mûrs ½ cuillère à café de feuilles de thym hachées Sel et poivre noir Bonne huile d'olive 35 g de noisettes décortiquées 2 têtes de radicchio et/ou de trévise, et idéalement une de chaque Jus de ½ citron, ou au goût 30 g de gorgonzola émietté
Chauffez le four à 230°C (ventilateur 210°C)/450°F/gaz 8. Déchirez chaque kaki en huit gros quartiers (ou coupez-les en tranches, si vous préférez), mettez-les dans un bol avec le thym, une pincée de sel, du poivre noir et une cuillère à soupe ou deux d'huile d'olive, et mélangez pour bien enrober. Étalez uniformément les quartiers de kaki sur une plaque à pâtisserie, puis faites rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement caramélisés. Sortir du four et laisser refroidir.
Pendant ce temps, étalez les noisettes sur une petite plaque à pâtisserie et faites-les rôtir aux côtés des kakis pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques et bien dorées. Retirer, laisser refroidir suffisamment pour être manipulé, puis écraser en gros morceaux inégaux, soit avec un mortier et un pilon, soit avec un rouleau à pâtisserie. Laissez les noix refroidir complètement.
Retirez et jetez les feuilles extérieures coriaces du radicchio, puis déchirez les feuilles restantes dans un grand bol à salade ; déchirez les morceaux particulièrement gros pour les rendre plus faciles à gérer. Si vous utilisez du Trévise, coupez la moitié supérieure, puis, en partant de l'extrémité coupée vers le bas, coupez finement le reste en rondelles de 1¼ cm d'épaisseur.
Assaisonnez la laitue avec une pincée de sel, un filet de citron et une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive, puis mélangez et goûtez, en ajoutant plus de sel, de jus de citron et/ou d'huile jusqu'à ce que la salade soit brillante et ait un goût bien piquant.
Ajoutez les noisettes, les quartiers de kaki rôtis et le gorgonzola, mélangez à nouveau et assaisonnez avec plus de sel, si nécessaire. Disposez généreusement la salade sur une assiette et servez.
Jess Shadbolt est chef/copropriétaire de King et Dean's, tous deux à New York. Son livre, The King Cookbook, co-écrit avec Annie Shi et Clare de Boer, est publié par Flatiron Books.
