Le nord de l'Espagne dans une assiette : moules au cidre, pomme et chorizo
Chaque fois que je cuisine des moules, je pense directement à la Galice. Certains des meilleurs que j'ai jamais mangés proviennent des eaux autour d'O Grove, un endroit où je retourne chaque fois que je peux, et l'un de mes restaurants préférés là-bas est D'Berto, où les fruits de mer sont traités avec un tel respect qu'ils n'y font presque rien. Ce plat est comme une danse dans le nord de l'Espagne : les moules viennent de Galice, le cidre et les pommes des Asturies, et la région a sa belle tradition de chorizo fumé, qui apporte juste ce qu'il faut de piquant sans pour autant dominer les coquillages. Chaque ingrédient a sa place et ensemble, ils célèbrent l'un des coins les plus délicieux d'Espagne.
Moules au cidre, chorizo et pomme
Vérifiez toujours vos moules. Lavez-les sous l’eau froide courante et jetez ceux dont la coquille est fissurée ou cassée. Celles qui sont légèrement ouvertes, tapez sur l'extrémité de la charnière sur un plan de travail et la moule devrait se contracter et se fermer ; s'il ne se ferme pas après environ 30 secondes, jetez-le. Retirez les barbes et grattez les vers ou les balanes de l'extérieur des coquilles avec un couteau bien aiguisé.
Préparation 20 min Cuisson 15 min Pour 2 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive 120 g de chorizo coupé en dés 1 banane échalote pelée et finement hachée 1 pomme pelée, épépinée et coupée en petits cubes 3 brins de thym frais effeuillés 1 kg de moules vivantes nettoyées 200 ml de cidre sec 2 cuillères à soupe de persil plat finement haché Pain croustillant, pour servir
Mettez l'huile dans une grande casserole munie d'un couvercle, faites-la chauffer doucement, puis ajoutez le chorizo et faites revenir en remuant jusqu'à ce qu'il libère toutes ses belles huiles. Ajoutez l'échalote, la pomme et le thym et faites revenir en remuant à feu moyen jusqu'à ce que l'échalote soit tendre.
Montez le feu à vif, laissez cuire environ 30 secondes pour vous assurer que le mélange est bon et chaud, puis versez les moules nettoyées et le cidre ; ce dernier devrait siffler lorsqu'il touche la poêle. Couvrir immédiatement avec un couvercle hermétique et laisser cuire en secouant la poêle une à deux fois, pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes (jeter celles qui refusent).
Utilisez une écumoire pour mettre les moules dans un bol de service ou deux bols individuels, portez le liquide de cuisson à ébullition rapide et faites des bulles fortes pendant une minute afin qu'il réduise et épaississe légèrement. Incorporez le persil haché, puis versez le tout sur les moules et servez avec beaucoup de pain croustillant pour essuyer.
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