À mi-chemin entre le gâteau et le biscuit, avec un niveau d'épices qui réchauffe la gorge, ces friandises italiennes existent depuis l'époque médiévale et ne font que se bonifier avec l'âge.
Créée en 1982 par les sœurs Piera, Pina et Grazia Saverese, Pasticceria Savarese est une pâtisserie napolitaine du sud-est de Rome. C'est un lieu densément décoré – un composé de miroirs, de carreaux, de cadres, de panneaux, d'étagères, d'armoires – ainsi que très organisé : chaque compartiment et chaque boucle remplit une fonction. Deux comptoirs supportent deux vitrines à cadre en aluminium, chacune dotée de trois étagères en verre contenant des pâtisseries, des tartes, des gâteaux et des biscuits.
La spécialité de la maison est la pastiera Napoletana, une tarte en treillis fourrée de ricotta, de baies de blé, de sucre, de lait, de fruits confits et d'épices – c'est traditionnel à Pâques, mais disponible ici toute l'année. La pastiera est la raison pour laquelle nous avons visité le magasin pour la première fois il y a quelques années, sur la recommandation d'une amie napolitaine qui déteste cuisiner autant qu'elle aime manger. Elle m'a également recommandé les mostaccioli en forme de losange ou de rombo, à mi-chemin entre le gâteau et le biscuit et épicés de manière à réchauffer la gorge (ils me rappellent les biscuits parkin du Yorkshire) ; ils sont également entièrement recouverts de chocolat noir.
Il existe de nombreuses étymologies populaires autour du nom mostaccioli, mais il n'y a aucun doute quant à leur ascendance dans les différents morceaux sucrés et fortement épicés servis dans le cadre des banquets médiévaux. Le chef de la Renaissance Bartolomeo Scappi mentionne les mostaccioli de Naples et de Milan et donne une recette pour ces derniers qui consiste à fouetter les œufs, le sucre, la farine, les graines de coriandre et l'anis dans une pâte, puis à la cuire deux fois. Environ trois cents ans plus tard, le « vaillant cuisinier » Vincenzo Corrado propose plusieurs recettes, dont une pour les mostaccioletti qui demande de la farine, du sucre, de la cannelle, des clous de girofle, de la muscade et de l'eau pour pétrir une pâte, qui est ensuite laissée fermenter pendant deux jours, roulée dans la forme de votre choix, puis cuite jusqu'à ce qu'elle soit cuite. J'aime les instructions de Vincenzo.
Ni Scappi ni Corrado ne mentionnent le moût de raisin, ou mustum, le sirop dense et fruité produit en faisant bouillir le jus de raisin jusqu'à un tiers de son volume d'origine, qui, selon certains, est à l'origine des noms mostaccioli et mostaccioletti. Mais c’est peut-être parce que les deux chefs, avec leurs énormes budgets, pouvaient se permettre de cuisiner avec du sucre et du miel, tandis que le moût de raisin (mostocotto) était une alternative moins coûteuse. De nos jours, le mostocotto, ou saba, n'est guère bon marché, mais il constitue une alternative savoureuse au miel, tout comme la mélasse ou le sirop doré. Un micro-ondes est un complément fabuleux pour faire fondre le chocolat.
Selon la température de votre cuisine, le chocolat mettra entre 20 et 50 minutes pour durcir complètement. Si votre cuisine est trop chaude et que cela prend trop de temps, 10 à 15 minutes au réfrigérateur devraient accélérer les choses. Délicieux le jour même, les mostaccioli, comme le pain d'épices, le parkin et le lebkuchen, se bonifient avec l'âge. Conservez-les dans une boîte hermétique dans un endroit frais, et l'humidité du miel les gardera souples tandis que les épices approfondiront la saveur.
Mostaccioli napolitains (biscuits épicés trempés dans du chocolat)
Donne environ 30
500 g de farine nature 150 g d'amandes moulues 50 g de cacao en poudre Le zeste finement râpé d'une orange non cirée ½ cuillère à café de cannelle moulue ½ cuillère à café de clous de girofle moulus 1 cuillère à café de levure chimique 1 pincée de sel 180 g de sucre en poudre 3 cuillères à soupe de miel, ou de sirop doré ou de mostocotto 80 ml de jus d'orange 300 g de chocolat noir
Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le cacao en poudre, le zeste d'orange, les épices, la levure chimique et le sel. Dans une petite casserole, faites chauffer 100 ml d'eau avec le sucre, le miel et le jus d'orange en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte molle et souple. Former une boule avec la pâte, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
En travaillant sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 6 à 8 mm, puis, à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce adapté, coupez-la en losanges d'environ 8 cm de long. Transférez-les sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, puis faites cuire au four à 180C (160CF)/350F/gaz 4 pendant 12-14 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient encore un peu mous et de couleur claire – ils ne doivent pas noircir. Transférer les mostaccioli sur une grille et laisser refroidir complètement.
Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie posé sur une casserole d'eau frémissante (ou au micro-ondes). A l'aide de deux fourchettes, tremper et rouler les biscuits un à un dans le chocolat fondu jusqu'à ce qu'ils soient entièrement recouverts, puis remettre sur la grille (cette fois posée sur une feuille de papier sulfurisé pour récupérer les éventuelles gouttes) et laisser refroidir et prendre.
