Источник изображения: Мир Синин
Многовековое выращивание шафрана в Кашмире находится под угрозой из-за изменения климата, быстрого развития и поддельного шафрана. Вопрос в том, исчезнет ли постепенно эта ценная пряность?
Владелец магазина в Сринагаре на мгновение остановился, прежде чем показать шафран.
Туристы бродили по открытому рынку старого города Кашмира. Владелец магазина стоял за полками, полными грецких орехов, специй и сухофруктов. Когда я спросил его о кашмирском шафране, он сначала посмотрел на дверь магазина. Затем он достал из-под прилавка небольшую стальную коробку, завернутую в ткань.
Внутри коробки лежало несколько ниток темно-красного шафрана.
Он сказал тихим голосом: «Шафран из Пампура».
Это означало, что его выращивали в близлежащем районе Пампуре, который является основным районом производства шафрана в Индии.
Затем он сказал: «В этом году урожайность была очень низкой».
Затем он указал на еще одну стеклянную банку, стоявшую неподалеку. Он был полон ярко-красных шафрановых нитей.
Конец
Он сказал: «Это иранский шафран. Сейчас многие магазины продают его как кашмирский шафран. Большинство покупателей не могут отличить эти два вида».
Это примерно октябрь 2025 года. Мой интерес к шафрану возрос из-за его известности.
Источник изображения: NurPhoto через Getty Images
Эта культура имеет глубокую связь с культурой и воспоминаниями Кашмира. Его используют в свадебных блюдах и полуденном чае. Он также используется в традиционных лекарствах и парфюмерии. Долгое время он считался одним из самых ценных экспортных продуктов долины.
Но в последние годы постоянно появляются сообщения о низком производстве, небольшом количестве осадков и растущем присутствии иранского шафрана на местных рынках.
Мое любопытство узнать, что происходит с шафраном, который считается одной из самых дорогих специй в мире, привело меня в Пампур.
Пампур — город, который на протяжении веков имел самую глубокую связь с выращиванием шафрана в Кашмире.
То, что я узнал, не было хорошей новостью для этой чрезвычайно ценной специи. Это также беспокоило те кашмирские семьи, чья жизнь все еще зависит от шафрана.
история красного золота
По мере выезда из Сринагара количество многоквартирных домов и придорожных магазинов постепенно уменьшается. На их месте становится видно плато Карева. Это территория засушливой и возвышенной местности, где каждый год осенью цветет шафран.
Территория обычно покрыта фиолетовыми цветами крокусов во время сезона сбора урожая с середины октября до середины ноября.
Каждое утро, до восхода солнца, сюда приезжают семьи фермеров. Цветы шафрана бережно собирают в тростниковые корзины. В это же время вдоль деревенских дорог торговцы ждут утреннего урожая.
Но когда я приехал туда в октябре 2025 года, многие поля оказались сухими. В земле появились трещины.
Я был в селе Дуссу. Там фермер Мохаммад Асиф, выращивающий шафран, медленно шел по своему полю. Его семья обрабатывала эту землю на протяжении нескольких поколений.
Тут и там на плато виднелись небольшие гроздья фиолетовых цветов. Во многих частях поля были совершенно пусты.
«В этом году мы произвели около 250 граммов шафрана», — рассказал мне Асиф.
Он сказал: «В 2024 году мы получим около полутора килограммов шафрана».
Он сказал: «Выращивание шафрана зависит от правильного времени».
Он наклонился и очень осторожно взял цветок между пальцами.
Затем он сказал: «Если урожай не получит дождя в нужный момент, урожай цветов очень быстро пострадает».
Выращивание шафрана продолжается уже тысячи лет.
Шафран получают из фиолетового цветущего растения Crocus Sativus. Внутри каждого цветка имеется три темно-красных волокна. Эти волокна называются шафраном.
Эти тонкие волокна собирают вручную до восхода солнца, чтобы сохранить их качество. После этого их тщательно отделяют и сушат в течение нескольких часов.
Чтобы получить всего одну унцию, то есть 28 граммов шафрана, требуется около 4000 цветков. Это растение цветет всего две-четыре недели в году. Именно по этой причине шафран всегда считается одной из самых дорогих специй в мире. Его еще часто называют «красным золотом».
Это растение больше не встречается нигде в лесах. История раннего выращивания шафрана насчитывает тысячи лет. Доказательства этого можно найти в сегодняшнем Иране, Греции и некоторых частях Центральной Азии.
Столетия назад шафран достиг Кашмира через персидское влияние и торговые пути.
Особенность кашмирского шафрана
Кашмирский шафран известен своим темно-красным цветом, толстыми волокнами и сильным ароматом.
Ученые, изучавшие химический состав шафрана, обнаружили, что он содержит очень большое количество кроцина. Кроцин – это каротиноидное соединение, которое придает шафрану глубокий цвет.
Кашмирский шафран обычно стоит дороже, чем иранский шафран. Цена одного грамма может достигать около 375 рупий и более. Это означает, что за одну унцию придется потратить примерно 10 тысяч рупий.
На протяжении многих поколений фермеры Пампура зарабатывали на жизнь выращиванием шафрана.
Семьи также планировали свои домашние расходы и свадьбы, принимая во внимание сезон сбора урожая.
Люди со всей округи собирались до позднего вечера, чтобы отделить красные волокна от цветов. Рядом стояли чайники с соленым чаем.
Пожилые жители рассказывают, что однажды осенним утром все плато оказалось покрытым почти фиолетовыми цветами.
Производство шафрана в Кашмире резко сократилось
За последнее десятилетие производство кашмирского шафрана резко сократилось.
По данным правительства, производство шафрана в Кашмире и окружающем его регионе Джамму в 2010–2011 годах составило восемь тонн. В 2023–2024 годах он сократился всего до 2,6 тонны.
Исследователи говорят, что существует множество причин такого снижения. К ним также относятся изменения погодных условий.
Многие исследования установили, что дожди в августе и сентябре очень важны для цветения шафрана. Он также играет большую роль в развитии корней шафрана. Корни – это основание стебля растения, расположенное под землей.
Если в эти месяцы наступит засуха, урожайность может резко снизиться.
«Выращивание шафрана зависит от погоды»
Рабиа Хан, независимый исследователь климата и защитник окружающей среды из Кашмира, говорит, что выращивание шафрана зависит от хрупкого сезонного баланса.
Сейчас этот баланс стал более нестабильным, чем раньше.
«Длительные засушливые периоды осенью стали более продолжительными и распространенными, чем когда-либо прежде», - говорит она.
Далее она говорит: «В последние годы также произошли изменения в характере снегопадов. Это влияет на пополнение запасов грунтовых вод и влажность почвы».
Уменьшение снегопадов в Западных Гималаях и повышение средних температур из-за изменения климата также влияют на количество осадков в низовьях всего региона.
«Теперь зимы не такие холодные, как раньше»
Специальные истории, подобранные для вас Нитином Шриваставой
Узнать больше
Чтобы понять это изменение для фермеров Пампура, не нужна никакая научная диаграмма. Многие фермеры говорили мне, что теперь зимы не такие холодные и продолжительные, как раньше.
Водостоки, которые раньше несли в села талую воду, теперь редко видят в них воду.
Фермер Абдул Рашид Вани говорит: «За последние несколько лет в характере выпадения осадков произошли большие изменения».
Он говорит: «Сегодня мы во многом зависим от насосов для воды».
В 2010 году правительство Индии запустило Национальную миссию по выращиванию шафрана на фоне опасений по поводу сокращения выращивания шафрана. Целью этой схемы было улучшение ирригационной системы, оживление клубней шафрана и увеличение производства. В рамках этой программы фермерам в районе Кесар в Пампуре были предоставлены скважины, спринклерные системы и научная помощь.
Некоторые фермеры говорят, что в некоторых деревнях ирригационные сооружения улучшились. Но некоторые другие фермеры жалуются на сломанные трубопроводы, нерегулярную подачу воды и задержки с ремонтом.
Он говорит, что эти проблемы оказывают большее влияние в решающий период цветения.
Чтобы ответить на эти жалобы фермеров, мы связались с Министерством сельского хозяйства и благосостояния фермеров Индии. Но ответа из ведомства не последовало.
Источник изображения: Явар Назир/Getty Images
Также площадь шафрановых полей постоянно сокращается.
Расширение дорог, жилищное строительство и коммерческие проекты теперь захватили большие площади земель, где когда-то выращивали шафран.
Фермеры указывают на те места, где еще некоторое время назад цвели цветы шафрана.
Хабиб Хан, пожилой житель села Конибал, рассказал мне: «От шафрана зависело существование каждого дома. Сейчас многие молодые люди не видят в нем своего будущего».
Фермеры также рассказали мне о другой проблеме. Он «Сахи».
«Посевы повреждаются из-за нападения дикобразов»
В Дуссу Асиф показал мне части своей фермы, где эти животные повредили корни и стебли шафрана, раскапывая почву.
Указывая на ямы, проделанные в почве, он сказал: «Они приходят ночью и выкапывают клубни».
Он сказал: «Много раз мы видим только отсутствие цветов, но настоящий ущерб происходит под землей».
Он сказал, что в последние годы участились нападения дикобразов. Особенно на тех полях, которые находятся вблизи населенных пунктов и кустарниковых территорий.
Другие фермеры заявили, что установили временные заборы, чтобы защитить свой урожай. Некоторые фермеры также не спят по ночам и следят за полями.
Согласно сообщению нью-делийского журнала Down to Earth, крысы, которые в последние годы размножились из-за близлежащей свалки мусора, также наносят огромный ущерб клубням шафрана.
Поддельный шафран во имя кашмирского шафрана
Фермеры Ирана также сталкиваются с изменением климата и водным кризисом. Около 90 процентов шафрана в мире производится в Иране.
В течение длительного времени наблюдается ситуация, напоминающая засуху. Это влияет на выращивание шафрана.
Недавний конфликт между США, Израилем и Ираном также повлиял на мировые поставки и цены как кашмирского, так и иранского шафрана.
Но иранский шафран стал причиной беспокойства фермеров Кашмира по другой причине.
Торговец, которого я встретил на рынке специй в Дели в январе 2026 года, рассказал мне, что иногда импортный шафран поступает на индийские рынки в больших количествах.
После этого его снова упаковывают. Затем он продается под названием и этикеткой «Кашмирский шафран».
В узкой кладовой, где повсюду были коробки и весы, он открыл несколько пакетов. Они содержали волокна иранского шафрана. Затем он сравнил их с небольшим количеством присутствующего кашмирского шафрана.
«Покупатели просят кашмирский шафран, потому что это название более узнаваемо на рынке», — сказал мне торговец.
«После упаковки большинство людей не видят разницы между ними».
Другие методы мошенничества включают продажу цветов сафлора или куркумы вместо шафрана. В некоторых случаях добавляются и опасные цвета.
«Поддельный шафран» наносит вред кашмирскому шафрану
Шазия Малик, ученый-диетолог, изучающий подлинность специй в Управлении по контролю за продуктами и лекарствами штата Джамму и Кашмир, говорит, что такая фальсификация наносит ущерб как потребителям, так и фермерам.
«Когда импортный шафран фальсифицируется или маркируется неправильно и продается как кашмирский шафран, потребители теряют доверие», — говорит она.
Он сказал: «Это также влияет на доходы фермеров».
Многие фермеры Пампура считают, что за этой проблемой также скрывается реальный спад местного производства.
Он говорит, что так называемый «кашмирский шафран» легко доступен на рынке. Тогда как производство настоящего кашмирского шафрана постоянно снижается.
Предпринимаются усилия по разработке системы сертификации и системы электронного отслеживания для улучшения мониторинга.
Правительственный чиновник сообщил Би-би-си, что эти меры позволили улучшить наблюдение в последние годы. Однако фермеры говорят, что по-прежнему отсутствует единообразие в применении правил.
Другой мир кашмирского шафрана
Нияз Ахмед Дар, государственный садовод недалеко от Сринагара, изучает цветы шафрана, выращенные в домашних условиях. В этих помещениях очень тщательно контролируются влажность, температура и свет.
Когда я встретил его в ноябре 2025 года, он сказал: «Земледелие в закрытых помещениях снижает климатические риски».
«Наша цель — защитить корни и стебли и стабилизировать цветение», — сказал он.
Результаты первоначальных исследований по выращиванию шафрана в закрытых помещениях в контролируемой среде оказались обнадеживающими.
Эти исследования показали хорошие признаки поддержания стабильной урожайности цветов и уровня кроцина.
Ученые, работающие над сохранением шафрана, также уделяют особое внимание управлению грунтовыми водами, лучшей защите корней и мониторингу влажности почвы.
Некоторые эксперты полагают, что защита оставшихся полей шафрана может быть не менее важной.
Многие фермеры в Пампуре говорили мне, что есть кое-что еще, что их беспокоит больше, чем временная потеря урожая.
Они опасаются, что из-за увеличения строительных работ поля шафрана постепенно полностью исчезнут.
Он говорит, что после того, как на земле закончилось строительство, сельское хозяйство туда редко возвращается.
Когда в ноябре прошлого года я снова посетил деревню Дуссу, Асиф пригласил меня присоединиться к его семье на полях перед восходом солнца во время недели сбора урожая.
Когда утренний свет начал распространяться, стал ясно виден ограниченный размер урожая этого года.
Асиф вспомнил, что раньше корзины его семьи были гораздо полнее.
Позже жена Асифа Зеба вручную отделяла пряди красного шафрана одну за другой.
От стоявших перед нами чашек с соленым чаем поднимался пар.
Асиф аккуратно раскладывал волокна на подносе для просушки. По комнате разлился легкий терпкий аромат свежего шафрана.
«Выращивание шафрана на протяжении веков придавало здешним семьям индивидуальность», — сказал мне Асиф.
Он сказал: «Люди беспокоятся о доходах, но они также обеспокоены тем, что образ жизни, связанный с этой землей, может быть утрачен».
Опубликовано Коллективным отделом новостей BBC.
Загрузите новое приложение BBC World Service
BBC News हिन्दी को चुनें और पाइए न्यूज़ अलर्ट, लाइव टीवी, पॉडकास्ट... सब एक जगह
कृपया नोट करें: नया ऐप ब्रिटेन और अमेरिका में उपलब्ध नहीं है.
शॉर्ट वीडियो
शॉर्ट वीडियो का अंत
